Ciao Tinto,
Personalmente preferirei riutilizzare la VM originale. Questo per evitare qualsiasi problema di configurazione del nuovo server Exchange.
Se quello originale funzionava bene, perché rischiare?
Per quanto riguarda i tempi, molto probabilmente saranno simili, ma anche qui personalmente, mi spingerei per migrare la VM spenta e lasciare ad Exchange il compito di riallineare i DB.
Tutto ciò sempre se ti puoi permettere di lavorare temporaneamente con un solo server Exchange.
Ciao!